星空资讯: HACCP认证办理从原料采购、加工、储存、运输到销售，识别各环节的生物

2025年8月19日星期二

一、HACCP认证核心原则

A.危害分析

1.全流程覆盖：从原料采购、加工、储存、运输到销售，识别各环节的生物（如沙门氏菌）、化学（如农药残留）、物理（如金属碎片）危害。

2.风险评估：评估危害发生的可能性及严重性，例如高温加工环节可能因温度不足导致微生物残留。

B.确定关键控制点（CCP）

1.逻辑筛选：通过"判断树"工具确定CCP，例如肉类加工中的"蒸煮温度"为CCP，需确保中心温度≥70℃以杀灭病原体。

2.控制措施：针对CCP制定预防性措施，如金属探测仪用于控制物理危害。

C.设定关键限值

1.量化标准：为每个CCP设定具体控制参数，如杀菌环节温度≥85℃、时间≥15分钟；酸化食品pH值≤4.6。

2.科学依据：限值需基于法规、行业标准或实验数据，例如欧盟要求熟肉制品李斯特菌检测限值为"未检出"。

D.建立监控程序

1.实时监测：通过温度计、pH试纸等工具定期记录CCP参数，如每小时记录一次杀菌温度。

2.责任明确：指定专人负责监控，确保数据真实可追溯。

E.制定纠正措施

1.偏离处理：当监控结果显示CCP失控时，立即采取行动，如隔离不合格产品、调整设备参数。

2.记录追溯：详细记录纠偏过程及结果，例如某批次产品因金属探测仪报警被隔离，经复检后销毁。

F.建立验证程序

1.定期审核：通过内部审核、第三方检测验证体系有效性，如每季度抽检产品微生物指标。

2.持续改进：根据验证结果更新HACCP计划，例如优化杀菌工艺参数以降低能耗。

G.记录保存与文件管理

1.完整存档：保存所有HACCP相关记录，包括原料检测报告、生产监控数据、纠偏记录等，保存期限通常≥2年。

2.可追溯性：确保记录能追溯至具体批次、设备及操作人员。

二、HACCP认证审核现场注意细节

A.生产环境与设施

1.卫生状况：检查车间地面、墙壁、设备清洁度，例如是否无积水、无霉斑。

2.布局合理性：确认人流、物流通道分离，避免交叉污染，如原料与成品存放区域隔离。

3.设备维护：检查设备校准记录及维护计划，例如金属探测仪是否定期测试灵敏度。

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